Les délices de l’Amanite des Césars : recettes et conseils
Amanite des Césars et sosie toxique
L’Amanite des Césars (Amanita Caesarea) est un champignon comestible hautement prisé en cuisine pour son goût riche et noble aux touches de noisette. On l’appelle également oronge vraie pour la distinguer de ses sosies toxiques, dont l’une des plus célèbres est l’amanite tue-mouches. Pourquoi « des Césars » ? On dit que c’était un ingrédient de prédilection des empereurs romains !
L’un des champignons les plus chers !
L’amanite des Césars est un champignon rare et cher, avec un prix moyen de plus de 120 € par kilo. Il est reconnaissable à son chapeau lisse et ovoïde de couleur orangée. Son goût doux et délicat en fait une véritable délicatesse, ce qui explique pourquoi il est essentiel de savoir comment le cuisiner. Le gaspiller serait un véritable péché gastronomique !
Un fait curieux est que contrairement à d’autres champignons, l’amanite des Césars n’a pas besoin d’une grande quantité d’humidité pour pousser. Les plus chanceux d’entre nous peuvent donc en trouver lors de nos cueillettes automnales d’octobre.
Cuisiner les oronges ou les consommer crues ?
Il est important de noter que cuisiner les oronges n’est pas obligatoire. En cuisine italienne, elles sont souvent consommées crues, en entrée ou en complément de salades variées. Elles sont généralement accompagnées de copeaux de parmesan ou de pecorino et de noix (en option).
Une idée de salade à l’amanite des Césars crue consiste à mariner de fines tranches d’oronges dans du jus de citron et de l’huile d’olive, puis à les servir avec une salade d’iceberg et de roquette agrémentée de parmesan. Une simplicité qui offre une explosion de saveurs !
Pour ceux qui n’aiment pas les champignons crus, une autre idée consiste à utiliser les oronges comme garniture dans les plats de pâtes, en particulier les variétés courtes comme les fusilli ou les penne. L’amanite des Césars est souvent ajoutée à une recette de pâtes aux cèpes frais pour la rendre encore plus irrésistible.
Médaillons de veau aux oronges à la poêle
Une autre excellente idée pour cuisiner les oronges est d’en faire une garniture pour des médaillons de veau à la poêle. Cette recette ne demande que 35 à 40 minutes de préparation. Voici les ingrédients nécessaires pour 4 portions :
- 4 médaillons de veau (560-600 g au total)
- 200-300 g d’oronges nettoyées
- 30 g de beurre clarifié
- 1/2 verre de madère, porto ou autre vin doux fortifié
- 250 ml de bouillon de veau
- huile d’olive extra vierge
- ciboulette
- sel
- poivre
Voici les étapes :
- Attachez les médaillons avec de la ficelle alimentaire pour leur donner une forme arrondie, qu’ils conserveront à la cuisson, puis salez-les.
- Faites revenir les filets sur toutes leurs faces dans une poêle avec du beurre clarifié, en les arrosant continuellement avec le jus de cuisson. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer.
- Retirez la graisse de cuisson et déglacez la poêle en y versant un demi-verre de Madère et 2 louches de bouillon. Faites cuire le liquide pendant 5 à 10 minutes pour obtenir la consistance d’une sauce.
- Coupez les oronges en tranches et faites-les revenir rapidement dans une poêle à part avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques pincées de ciboulette grossièrement hachée.
- Servez les filets de veau sans la ficelle, en les plaçant sur un lit d’oronges poêlées et en les accompagnant de la sauce Madère.
Ces médaillons de veau aux oronges feront sensation à coup sûr !
Sources :
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